Святий вечір: трансформація кулінарних традицій

Цьогоріч вперше відзначаємо Різдво Христове не 7 січня, а 25 грудня. Отже, сьогодні – Святий вечір, час, пов’язаний з низкою традицій, у тому числі пов’язаних з їжею. У кожній країні ці традиції свої, втім, з часом і з взаємопроникненням етнокультурних мотивів зазнають трансформації. Можливо, й тому, що в низці країн є багато спільного. Зокрема, те, що різдвяне святкування починається саме із Святого вечора, коли всі члени родини мають бути вдома, разом займатися святковими приготуваннями.

За давньою традицією, цього дня цілий день нічого не їдять, лише п’ють воду, і лише, дочекавшись першої зірки на небі, яка символізує народження Христа, разом сідають за спільну вечерю.

Вважається, що на цю вечерю мають зібратися всі члени родини, бо, мовляв, кого не буде за столом, той цілий рік світами блукатиме.

Втім, дехто з дослідників звертає увагу на те, що це свято стосується не лише християнської традиції, воно набагато давніше, і пов’язане з народженням нового сонця – Коляди, а Свят-вечір мав назву Родзво, і відзначалося, коли день «збільшився на горобиний скік».

«Важко навіть уявити, яких глибин сягає цей празник, але з тих же часів у цей день проводилось і РіДзво або РоДзво, (від слів “рід звати” або “род звати”. Отут вже є розбіжності, бо в інших джерелах зустрічаємо РоДзДво… Родина збиралася у найстаршого з роду – Діда на родинну раду. Старші передавали молодшим землеробські знання. Це були орії (арії), – наші предки, тож обробка землі і вирощування зернових було основою їхнього життя. Звідти традиція ставити на чільне місце Дідуха – сніп з останнього ужинку. (В інших джерелах пишеться, що Дідух – це сніп з першого ужинку) Так чи інакше, але прадавні хлібороби вірили, що духи померлих пращурів живуть на засіяному полі, у колосках, у зернах. І ось в ці дні Дідух ставили в хаті на почесне місце, цим самим запрошуючи до родиного кола дух дідів. Ставилася кутя та узвар – данина основним стравам, якими харчувалися орії напередодні тяжких весняних посівних робіт, щоб набиратися сил. Варені злаки, горіхи, сухофрукти, мак, мед – енергетична каша, чи не так? Також готували дванадцять страв – данину кожному місяцю року і “звіт” , що вдалося виростити, і що їстиме родина до нового врожаю. Цей період був найважчим, адже у родини мали бути розплановані запаси на зимово-весняні місяці», – зазначає журналістка Зінаїда Куценко, яка вже не перший рік досліджує традиції зимових свят.

Отже, чи то давнє свято трансформувалося у християнське, чи наклалися традиції, але маємо справді дивовижне поєднання обрядів, однак багато родин очікує першої зірки, аби сісти за святковий стіл.

У накриванні Святвечірнього столу теж є свої  магічні традиції. На стіл стелять чисту, а краще – нову скатертину, під яку кладуть сіно, а на чотири кути столу, аби відігнати злі сили,  по голівці часнику, або ж неочищені його зубчики. Немало господинь дивується: як же нормально поставити посуд на стіл, якщо під скатертиною – скільки всього. Справді, під нинішніми тоненькими скатертинами і сіно, й часник виглядає досить цікаво. Однак враховуючи давність традиції, не забуваймо, що тоді й скатертини були іншими: зазвичай їх ткали з грубих конопляних чи лляних ниток, тож така «ваговита» скатертина добре притискала й покладене під нею.

«Головними атрибутами родинного святкування Різдва є кутя й дідух. Кутя − суто обрядова страва, найчастіше зварена з пшениці з додаванням тертого маку, меду й товчених горіхів. Її призначення − підкреслено поминальне: це спільне частування з предками. Дідух − різдвяний пшеничний або житній сніп, що стоїть на покуті − найпочеснішому місці в хаті. Сама назва дідуха є дуже промовистою: він немов би є місцем, де перебувають душі предків під час різдвяних свят. У деяких районах дідухом ставав перший зажинковий сніп або останній сніп з обжинків; після різдвяних свят його вимолочували, і цим зерном найперше засівали ниву навесні. На Покутті дідух роблять у вигляді деревця, заплітаючи туди колоски пшениці, жита, вівса разом із запашними травами, здавна використовуваними в народних обрядах та лікуванні (васильки, материнка, пижмо тощо)», – зауважують у Національному центрі народної культури «Музей Івана Гончара».

Отже, за традицією, на Свят-вечір на столі має бути 12 пісних страв: борщ з грибами чи рибою або грибна юшка, вареники з капустою, риба, овочі, каші… Залежно від регіону, цей асортимент різний, але головне – без м’ясних наїдків, адже ще не закінчився останній день посту. У християнській традиції 12 страв символізують 12 апостолів, у давнішій, як зазначила Зінаїда Куценко – кількість місяців у році.

До того ж, народ наділяв цю вечерю й магічними властивостями, які мали захистити дім і його мешканців від усього недоброго, забезпечити приплід худоби тощо. «Був звичай кликати до хати всяку нечисту силу, вовка, ведмедя, горобця, морозу – всіх, кого люди упродовж цілого року боялися… Вони кликали їх до святої вечері, а в кінці казали: “Як не прийдеш тепер, то щоби весь рік не приходив, за морем твоя вечеря”», – розповідає етнолог Наталія Громова.

У деяких регіонах є цікаві традиції власне подачі на стіл головних Святвечірніх страв, які нині вже забуваються. Так, мені пощастило бути у гостях в одній родині на Черкащині, де до накритого столу миску з кутею несе чоловік, а за ним іде дружина, несучи посудину з узваром. Чоловік ставить на стіл кутю із словами: «Іде кутя на покутя», а дружина каже: «А узвар – на базар». Про витоки цієї традиції у родині не знали, але казали, що так робили і їхні батьки, і баба з дідом, і пра-пра…

Сам ж кутю вважають стравою певним чином поминальною – адже вважається, що на Свят-вечір приходять вечеряти і родичі, які вже за межею. У низці місцевостей Західної України для них навіть кладуть окремі ложки.

Загалом кутю у циклі зимових свят готують тричі: багату – перед Різдвом, щедру – на Василя, голодну – перед святом Водохреща. Різниця між ними така. Багата кутя має бути пісною – бо ж завершується піст, тож у неї не можна додавати продукти, що містять жир. Зате маку, сухофруктів, меду можна додавати досхочу, за смаком. У щедру варто класти всього побільше, і хто любить – задобрює маслом, молоком чи вершками. А голодна кутя традиційно складається лише із зерна та меду.

Нині в інтернеті можна знайти немало рецептів куті із подрібнених злаків, наприклад, крупи булгур. Але ж традиційно ритуальну різдвяну страву готують із цільного зерна – пшениці, рису тощо. Тож нові віяння, як бачимо, проникають і в ті страви, які наші предки вважали сталими за інгредієнтами. Втім, у кого обмаль часу для створення своєї куті – може купити готовий набір у магазині, і приготувати її, згідно з інструкціями. До речі, у попередні роки навіть на базарах бачила жіночок, які продавали готову кутю «на баночку», яку лише треба було залити теплою водою.

А щодо узвару – вважається, що у Свят-вечір не можна пити води, а лише узвар, бо, мовляв, якщо випити за цією вечерею води, то цілий рік спрага мучитиме.

Упродовж століть різдвяні кулінарні традиції змінювалися, і не лише щодо куті.  Дехто з істориків зазначає, що немало прадавніх гастрономічних традицій на українських територіях були втрачені після вторгнення хана Батия у 1240 році. Хоча про кутю, яка здавна символізувала тризну за тими, хто вже пішов, не забували. А після відродження українських земель, оскільки то вже була епоха християнства, кулінарні традиції формувалися не лише на грунті ідей християнської релігії, а й різноманітних іноземних вкраплень. Та й святкові столи селян, міщан і тогочасної правлячої верхівки відрізнялись І не лише скромністю чи пишністю. А й своєрідною гастрономічною модою.

Дослідник Олексій Сокирко у своїй праці «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину» зазначає, що українська еліта у ХVІІ–ХVІІІ ст. добре зналася на трендах італійської та французької кухонь, а кулінарна історія Гетьманщини є своєрідним продовженням староукраїнської традиції, яка прийшла в Україну за часів Речі Посполитої. А в XVIII столітті поширювалися господарські порадники, кулінарні збірки. Та й культура козацької кухні дещо відрізнялася від селянської. Це позначилось і на різдвяній кулінарній традиції. Зокрема, якщо на столах селян традиційно була кутя з пшениці, то шляхта ставила на стіл кутю з модного на той час рису.

Взаємопроникнення кулінарних культур у ритуальні святкові застілля триває й досі. Так, нині популярними, і навіть модними стали штолени – пироги з сухофруктами. А тим часом це традиційна німецька випічка, перша письмова згадка про яку датується 1329 роком. Тоді єпископу із Наумбургу на Заале піднесли різдвяний подарунок – своєрідний пиріг, який своєю формою та білим кольором уособлював немовлятко Ісуса, загорнутого у пелюшки.

Та головне, що різдвяні свята символізують єдність родини, налаштування на добро, щастя і любов, відчуття безпеки і сподівання на краще майбутнє.

РЕЦЕПТИ ГОЛОВНОЇ РІЗДВЯНОЇ СТРАВИ

Багата кутя.

Рецепт 1. Кутя традиційна

Промити і замочити пшеницю в холодній воді на дві години. Варити дві години на маленькому вогні. Зварену пшеницю краще ще раз промити кип’яченою водою. Мак і покласти у макітру, перетерти, поки суміш не набуде білого кольору. У народі рекомендують перетирали лише за годинниковою стрілкою. Окремо дрібно порізати горіхи, окремо – замочити у воді й порізати чорнослив. Мак, горіхи, чорнослив та варену пшеницю змішати. Додати мед. У народі кажуть: Мед та горіхи – щоб страва була багата, а весь рік солодким.

 Рецепт 2. Кутя з рису

1 склянка рису, 2 склянки води, по 100 грамів родзинок, кураги, чорносливу, меду, по дрібці солі й кориці. Рис кілька разів промити, залити водою, довести до кипіння і варити на маленькому вогні до готовності. Охололий рис має бути розсипчастим. Курагу, чорнослив і родзинки – кожен вид окремо – залити кип’ятком і залишити на 5-7хв запарювати. Потім відцідити і остудити. Курагу і чорнослив варто дрібно порізати. Рис, сухофрукти і мед змішати. За бажанням притрусити дрібкою кориці.

Щедра кутя.

Рецепт 1. Кутя з вершками

Взяти 200 грамів перлової крупи, по 100 грамів маку, волоських горіхів, кураги та родзинок, 2 столові ложки меду, 70 грамів вершків. Перловку заливаємо водою у співвідношенні 1:2. Коли вона буде готова, вливаємо вершки і проварюємо ще 2 хвилини, поки зерно не вбере їх. Варимо її на середньому вогні близько години. Мак заливаємо окропом, а потім розминаємо у ступці. Подрібнюємо горіхи та курагу. Після цього змішуємо всі інгредієнти, додаємо мед.

Рецепт 2. Кутя з молоком.

Бетуть 400 грамів пшениці, 750 грамів молока, по 50 грамів меду та маку, 200 грамів сухофруктів. Зерна пшениці замочуємо у холодній воді на 3-4 години. Коли зерно повністю вбере воду, заливаємо його молоком і варимо до готовності. У готову кашу додаємо мед, мак та улюблені сухофрукти. Така кутя виходить дуже м’якою та ніжною за рахунок варіння на молоці.

Голодна кутя

0,5 склянки перлової крупи, мед за смаком. Перлову крупу промити, залити холодною водою і залишити на кілька годин, а краще на ніч. Відварити крупу до готовності. Додати мед.

Увага: мед додають, лише коли люди, які їстимуть кутю, не мають на нього алергії. Інакше варто замінити мед цукром, або ж обійтися без нього.

Раніше Інформатор БІГ розповідав, що у Європі стартували різдвяно-новорічні ярмарки, і побував на одному з таких ярмарків – у Кракові. 

Також Інформатор БІГ розповідав, що першими тревел-повідомленнями були поштові листівки.

 Підписуйтеся на наш Telegram-канал та Facebook-сторінку, щоб оперативно дізнаватися актуальні новини БІГ-регіону (Буча, Ірпінь, Гостомель)!

Інна Косянчук

Фото з відкритих інтернет-джерел