На Київщині працює єдине в Україні виробництво прошуто – в’яленої свинячої ноги, яку сушать не менше двох років за традиційною італійською технологією.
Про це повідомляє Інформатор БІГ із покликанням на “Latifundist.com”.
Прошуто — традиційна італійська страва, подібна до іспанського хамону. Різниця в рецептурі: хамон засипають сіллю і висушують у закритому сухому приміщенні, а прошуто засипають великою кількістю солі і сушать за допомогою сонця і вітру. На смак прошуто м’якіше за хамон і коштує дешевше. Процес сушіння прошуто і хамону може тривати чотири роки, причому більш витримане м’ясо коштує дорожче.
Прошуто, виробництво якого кілька років тому започаткували в Київській області, отримало бренд Tomaso.
Як розповів завідуючий виробництвом Анатолій Сербін, виробництво прошуто – єдине в Україні. Причин дві. Перша і найбільш очевидна — обмежений попит на цей преміальний продукт. Прошуто (як і хамон) продають в мережах делікатесів, і його немає сенсу ставити на полиці великих продуктових ритейлерів. Тому в спеціальному цеху неподалік Борисполя розвішано 500 свинячих ніг “врожаю” 2021-2024 рр., хоча площі дозволяють сушити півтори тисячі.
Друга і головна причина – прошуто вдається сушити з тварин, вигодованих без використання антибіотиків, які вирощуються на свинокомплексі “Агроплюс2006”.
“Ми взяли м’ясо в українських постачальників, висушили — а всередині запах ліків. Свіжу свинину можна приготувати й не відчути, а після року сушіння все проявляється. Тепер працюємо тільки з господарством, де не використовують антибіотики”, — розповідає Анатолій Сербін, керівник Ham.Lo.
Прошуто є дорогим продуктом. Орієнтовна вага окосту при закупівлі – 12 кг. За два роки витримки свиняча нога усихає до 8,5 кг, а за наступний рік-два вага зменшується ще приблизно на кілограм. При нарізці м’яса “в мінус” йде двокілограмова кістка, тому фінальна вага ноги на продаж – приблизно 5 кг. Кілька років м’ясо дозріває при температурі не вище 12°C. Це витрати на електроенергію, роботу холодильного обладнання, оренду приміщення, спеції тощо. Тому навіть вартість делікатесу має вписуватись в ринок і триматись на рівні імпортного прошуто, як зазначає завідуючий виробництвом.
Повернення оборотних коштів у процесі виробництва прошуто дійсно дуже довге. Як розповідає Анатолій Сербін, коли у 2022 р. він закладав свинячі ноги на дозрівання, в країні був зовсім інший ринок преміальних м’ясних продуктів. За час, поки це прошуто дозріло, в Україні популярності набрав сегмент кабаносів, МХП розширив м’ясопереробку на свинину, відкрились нові виробництва ковбасних виробів.
Раніше Інформатор БІГ розповідав про те, що у Бучанському районі службовці незаконно заволоділи земельною ділянкою.
Підписуйтеся на наш Telegram-канал та Facebook-сторінку, щоб оперативно дізнаватися актуальні новини БІГ-регіону (Буча, Ірпінь, Гостомель)!
Анастасія Діденко
